המדריך למנקנק הביתי!
Pork sausages over wooden background

המדריך למנקנק הביתי!

נכתב ע”י מתן צפריר וכפיר גולדהמר
נקנקיה-sausage
השם sausage מגיע בעצם מהמילה הלטינית salsus
שמשמעותה מומלח.
אצלנו המילה נקניק הומצאה ע”י אליעזר בן יהודה, שהביא אותה
מהמילה הארמית נקונקיה
סוגי בשר
כל הכיף בנקניקיות, זה שהכל הולך. החל מהבשרים המוכרים יותר
כגון בשר בקר,כבש, עוף, ואווז,
ואפילו ניתן למצוא נקניקיות מבשר צבי.
למעשה, ניתן לעשות נקניקיות מכל חומר גלם העולה על דעתכם.
אפשר להתנסות בכל העולה על רוחכם. לעתים הניסוי לא יצליח:
רצינו לעשות נקניקיית קינוח. חשבנו על שילוב של דבש
ותאנים עם בשר בקר. ברגעים הראשונים המסה
הייתה טעימה ונראה היה שהצלחנו. שמחנו מוקדם מדי.
מסתבר שבתאנים יש אנזים שמפרק את הבשר לגמרי. לא
רק שהוא פירק את הבשר, הוא אכל את שרוול הקולגן,
ובשניה שהנקניקיה נחשפה לחום, הכל התפרק והשאיר
עיסה על המנגל. זה היה לא אכיל והבשר היה בלתי ניתן
למיצוק.
** את הבשר חשוב לטחון כשהוא מופשר לחלוטין. טחינה של בשר
קפוא תוביל למרקם עיסתי.
שומן
נקניקיות טובות הן שמנות. המינימום שאנחנו אוהבים לשים זה 30
אחוז שומן. יש שאוהבים גם 40 ואפילו 50 אחוזי שומן מסך
הבשרים. (לדוגמא: בהכנת קילו מסה, על 700 גרם בשר , נוסיף
300 גרם שומן לקבלת 30 אחוז בהתאמה)
שומן בקר, כבש וחזיר לרוב יציבים יותר והרבה יותר נוח להכין
איתם נקניקיות. השומן לא יתפרק בקלות ויהיה סלחן הרבה יותר
לעבודה. שומן אווז מנגד, טעים מאוד ויכול לתת מגוון טעמים מאוד
עשירים, אך קשה מאוד לעבודה, הופך במהרה למשחה וצריך
לשמור אותו כמעט קפוא לכל אורך הדרך.
מהבקר נעדיף שומן בוקס (מאיזור המפשעה) – הוא לרוב היציב
ביותר והטעים יותר. כמו כן, הוא לרוב טהור ונקי מבשר. אפשר גם
כל שומן אחר.
כשמדובר בכבש, נעדיף ׳ליה׳. שומן מאיזור הזנב. לאחרונה יקר
ולא מצדיק את העלות ולכן נבקש מהקצב שומן גב. בנוסף ניתן
להשתמש בחזה הטלה כשהוא נקי מעצמות. זהו בשר שמן מאוד
שלרוב מכיל 70-60 אחוזי שומן.
תבלינים
גם כאן אפשר להשתגע. נקפיד על כמה כללי אצבע.
הראשון והחשוב ביותר – מלח.
מלח משמש לחיזוק כלל הטעמים, ושימור הבשר. זהו אחד
המרכיבים החשובים ביותר, ונדאג תמיד שאחוז המלח בכלל
התערובת ינוע בין 5.1 ל-2.2.
הכלל השני הוא הטחינה. חשוב לטחון את התבלינים היטב. מומלץ
מאוד לערבב אותם במים קרים לטובת איחוד וחלוקה נכונה במסה.
כלל חשוב בהכנת נקניקיות הוא טעימה. חשוב מאוד לטעום את
המסה (בין אם במצב נא, או ע״י יצירת קציצה וצליה קצרה). חשוב
לזכור שהטעמים אף יודגשו לאחר קירור ותהליך הצלייה.
נוזלים
בדומה לעבודה עם בשרים טחונים אחרים, גם כאן נכון להוסיף
נוזלים למסה. לרוב נוזל זה יהיה מים קרים או אבקת קרח (קרח
טחון דק בבלנדר).
ניתן להמרה לנוזלים מעט מעניינים יותר כגון יין, חומץ, או בירה.
אחוז הנוזלים המומלץ מסך הבשרים נע בין 7-5 אחוז.
שיטות בישול שונות
מספר דגשים חשובים לבישול נקניקיות, לא משנה באיזו שיטה:
במקרר או אפילו במקפיא, אנחנו רוצים ייצוב של הבשר והשומן�מרגע שסיימנו לנקנק ועד שלב האכילה, חשוב לתת לנקניקיות זמן
בטמפרטורה נמוכה ככל האפשר על מנת לשמור על מרקם
ועסיסיות הנקניקיה.
קרדיט (מתן צפריר-כפיר גולדהמר)
 
 
 
 
מתכונים
 
מתכוני נקניקיות ביתיות
מתכון מרגז טלה
חצי קילו בקר טחון (צלעות/צוואר/מכסה אנטריקוט/מכסה אסאדו)
חצי קילו חזה טלה טחון
12 גרם מלח
10 גרם שאטה גרוס
10 גרם פלפל סודני גרוס
10 גרם פלפל שחור
15 גרם זעפרן
20 גרם כמון
35 גרם פלפל צ’ומה/אריסה
50 גרם שום טרי
50 מל’ מים קרים מאוד להמסת התבלינים
100 מל’ אבקת קרח
אפשר להוסיף זרעי כוסברה או שומר טחונים
מתחילים בלישת הבשר, חשוב מאוד שהבשר והשומן יהיו קרים
מאוד.
אחרי 3-2 דקות לישה מעבירים לקירור במקפיא לכחצי שעה
בקערה מכוסה היטב.
מוסיפים את התבלינים שערבבנו היטב בתוך המים הקרים והקרח
ומערבבים כדקה עד לאיחוד.
טועמים את המסה ומתקנים תיבול במידת הצורך, ניתן לצלות
קציצה קטנה למי שלא טועם חי.
מעבירים שוב את המסה לקירור במקפיא כחצי שעה ומכינים את
מכונת הניקנוק והמעי.
מכניסים למכונת הניקנוק ומנקנקים.
קושרים לינקים ומעבירים לקירור או הקפאה.
בישול בהתאם לאחת משיטות הבישול.
 
 
מתכון צ’וריסו מקסיקני
1 קילו בקר טחון (צלעות/צוואר/מכסה אנטריקוט/מכסה אסאדו)
450 גרם שומן בוקס טחון
4-3 פלפל צ’ילי/אנצ’ו יבשים טחונים לפי הטעם
חצי בצל טחון
4-3 שיני שום כתושות
10 גרם אורגנו
7 גרם זרעי כמון טחונים
15 גרם מלח
8 גרם פלפל שחור טחון
50 מל’ מים קרים מאוד להמסת התבלינים
40 מל חומץ תפוחים או חומץ בן יין אדום
100 מל אבקת קרח
 
 
מתכון צ׳וריסוס צ’יפוטלה
1 ק”ג בשר בקר (צוואר/צלעות/מכסה)
450 גרם שומן בוקס
15 גרם מלח
10 גרם כמון
20 גרם פפריקה מתוקה בשמן
15-10 גרם קייג’ון
7-5 גרם צ’יפוטלה
7 גרם פלפל גרוס
50 גרם בצל גרוס דק
חופן פטרוזיליה קצוצה
 50  מ”ל מים קרים
100 מל אבקת קרח
 
 
נקניקיה פיקנטית עם שומן אווז
1 קג בקר טחון שמן
450 גרם שומן אווז
חופן פטרוזיליה קצוצה
5 גרם פלפל קאיין טחון
80 גרם צנוברים – טחונים גס מאוד
15-12 גרם מלח
7 גרם פלפל שחור טחון
2 גרם אגוז מוסקט טחון
50 מל מים קרים
100 מל אבקת קרח
 
 
נקניקיה איטלקית חריפה
1 קילו בשר בקר
450 גרם שומן בוקס
15-12 גרם מלח
15 גרם שום כתוש
10 גרם פלפל 4 עונות
25 גרם פפריקה מעושנת
3 גרם גרגירי אניס/זרעי שומר
פלפל ירוק/צ’ילי חריף לפי הטעם
3 גרם פלפל קאיין
7-5 גרם פלפל שאטה
חופן פטרוזיליה קצוצה
50 מל מים קרים
100 מל קרח כתוש.
 

כתיבת תגובה